L’automne a ses petits rituels gourmands, et l’un des plus beaux accords de la saison reste celui entre fromage et champignons. Cèpes, girolles, champignons de Paris… ces produits du moment apportent une belle profondeur aux plats, et certains fromages, comme le morbier, en révèlent toutes les nuances. Alors, à vos paniers, et direction les sous-bois !
Pourquoi le fromage et les champignons se marient si bien
Fromages et champignons partagent un point commun : ils sont tous deux profondément liés à leur terroir et développent des arômes complexes, parfois très proches. Les champignons, avec leur goût « terreux » et leur richesse en umami, appellent naturellement des fromages à la pâte souple, aux notes lactiques et crémeuses.
L’umami, c’est quoi ?
L’umami est souvent décrit comme la cinquième saveur de base, aux côtés du sucré, de l’acide, de l’amer et du salé. C’est une saveur « savoureuse », profonde, qui donne une impression de rondeur et de persistance en bouche. On la retrouve dans les aliments riches en glutamate naturel, comme les champignons, les fromages affinés, les tomates mûres ou encore les viandes mijotées.
Cet accord fonctionne particulièrement bien en automne, quand les champignons sont à leur meilleur et que les fromages comme le Morbier offrent une belle rondeur. Les notes de crème, de noisette ou de vanille du fromage viennent adoucir le caractère plus sauvage des champignons, tandis que ces derniers apportent une belle longueur en bouche, renforcée par cette dimension umami partagée.
Le Morbier AOP et les champignons, l’accord vedette de l’automne
Le Morbier AOP est un fromage franc-comtois au lait cru de vache, reconnaissable à sa fine raie de cendre noire qui traverse la pâte. Cette ligne, autrefois utilisée pour protéger le caillé entre deux traites, est aujourd’hui décorative, mais elle reste la signature visuelle du Morbier AOP.
Son affinage, d’au moins 45 jours en cave, joue un rôle clé dans son profil aromatique. Plus il est affiné, plus ses arômes lactiques de crème évoluent vers des notes fruitées, vanillées, parfois torréfiées ou végétales. Cette complexité se marie très bien avec les champignons de saison, dont elle renforce le caractère sans l’écraser.
Pour un accord simple et efficace, essayez une poêlée de cèpes ou de girolles, puis ajoutez quelques morceaux de Morbier en fin de cuisson pour une texture fondante et onctueuse. Vous allez vous régaler, parole de fromager !
Recette : poêlée de champignons au morbier fondu
Ingrédients (pour 4 personnes) :
•500 g de champignons de saison (cèpes, girolles ou champignons de Paris)
•200 g de morbier AOP
•1 échalote
•Beurre demi-sel
•Persil frais, sel, poivre
Préparation :
- Nettoyez les champignons et coupez-les en lamelles.
- Faites revenir l’échalote dans un peu de beurre, puis ajoutez les champignons.
- Laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
- Coupez le morbier en dés et ajoutez-le en fin de cuisson, à feu doux, pour qu’il fonde doucement.
- Parsemez de persil et servez aussitôt avec du pain de campagne.
D’autres associations fromage-champignons à tester
Si le morbier est une valeur sûre, d’autres fromages se prêtent aussi très bien à l’exercice :
- Comté affiné : ses notes de noisette et de fruits secs accompagnent parfaitement les cèpes poêlés.
- Tomme de Savoie : plus rustique, elle s’accorde bien avec des girolles et un peu de crème.
- Reblochon : idéal pour une tartiflette aux champignons, avec une texture très fondante.
- Bleu d’Auvergne : pour les amateurs de caractère, à marier avec des champignons sauvages et un vin blanc sec.
Ces accords fonctionnent aussi bien en entrée, en plat principal ou même en version « apéro » avec des champignons farcis au fromage.
L’automne est la saison idéale pour explorer les mariages entre fromages et champignons. Avec un morbier AOP bien affiné, quelques cèpes ou girolles et un peu de créativité, vous obtenez des plats réconfortants, riches en saveurs et parfaits pour la rentrée.
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