Parce que l’Auvergne est une terre de fromages, et qu’il y a tant à en dire, on vous propose une série de trois articles consacrée à ces produits d’exception. C’est parti pour la première étape sur la route des fromages d’Auvergne avec Au Comté Bon, consacrée aux fromages à pâte persillée !
Depuis maintenant 5 ans, Au Comté Bon collabore avec Nicolas Sudre, producteur de bleu d’Auvergne AOP et de fourme d’Ambert AOP. À la tête du GAEC Sudre, Nicolas a mis en place la transformation fromagère en 2019 et propose des fromages fabriqués et affinés à la ferme.
Le GAEC Sudre, une passion familiale
Un paysage de demi-montagne, à deux pas de la chaîne des Puys… C’est à Gelles dans le Puy de Dôme que la famille Sudre exploite sa ferme depuis 5 générations. Nicolas a rejoint ses parents et a lancé la production fromagère à partir du lait des vaches de la ferme familiale. Soixante laitières permettent ainsi de produire des fromages AOP, la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne, qui sont fabriqués artisanalement sur place.
Merci à toute l’équipe de Nicolas de nous fournir de si bons produits, authentiques et d’une qualité sans nulle autre !
Photo : GAEC Sudre
Focus sur la fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne
La fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne sont deux fleurons de la tradition fromagère auvergnate, tous deux protégés par une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Bien qu’ils appartiennent à la même famille des fromages à pâte persillée, ils se distinguent par leur histoire, leur texture et leur palette aromatique.
La fourme d’Ambert : la douceur bleue des montagnes
Surnommée « la grande dame au cœur tendre », la fourme d’Ambert est l’un des plus anciens fromages de France, dont les origines remonteraient à l’époque gauloise . Elle est produite entre 600 et 1 600 mètres d’altitude, dans les zones montagneuses du Puy-de-Dôme, du Cantal et de la Loire.
La fourme d’Ambert a une forme de cylindre de 13 cm de diamètre et 19 cm de hauteur, pour un poids d’environ 2 kg. Sa croûte est sèche, fine, de couleur grise à bleutée et sa pâte ivoire brillante, souple et onctueuse, parsemée de moisissures bleu-vert. La durée de son affinage est de 28 jours minimum.
La fourme d’Ambert séduit par sa douceur et son équilibre. Ses arômes délicats évoquent les sous-bois, avec des notes fruitées et une légère pointe de sel . Sa texture fondante en bouche en fait un fromage accessible, même pour les palais les plus sensibles. Elle s’accorde merveilleusement avec des poires ou des figues, ainsi qu’avec des vins blancs moelleux comme un Coteau du Layon ou un Muscat de Saint-Jean-de-Minervois.
Le bleu d’Auvergne : le caractère affirmé du Massif Central
Né au XIXe siècle grâce à l’ingéniosité d’Antoine Roussel, le bleu d’Auvergne est le fruit d’une maîtrise du développement du Penicillium roqueforti dans la pâte . Il est produit principalement dans le Puy-de-Dôme et le Cantal, entre 600 et 1 200 mètres d’altitude.
Le bleu d’Auvergne a une forme de cylindre de 20 cm de diamètre et 8 à 10 cm de hauteur, pour un poids de 2,5 à 3 kg. Sa croûte est fine, humide, jaune orangée, parfois tachetée de duvet blanc et sa pâte blanche à ivoire, persillée de moisissures bleu-vert. La durée de son affinage est de 28 jours minimum.
Le bleu d’Auvergne offre une saveur puissante et persistante, avec des arômes marqués de champignon et une pointe d’amertume équilibrée par le sel . Sa texture est fondante et beurrée, procurant une expérience gustative intense.
Il se marie parfaitement avec des vins rouges charpentés comme un Cahors ou un Madiran, mais aussi avec des vins blancs moelleux tels qu’un Jurançon ou un Sauternes.
La fourme d’Ambert et le bleu d’Auvergne illustrent la richesse du patrimoine fromager auvergnat. La première, douce et raffinée, séduira les amateurs de saveurs subtiles, tandis que le second, au caractère affirmé, ravira les palais en quête d’intensité. Chacun trouve sa place sur un plateau de fromages ou en cuisine, offrant une palette de goûts pour satisfaire toutes les envies.
Alors, vous êtes séduit par nos deux fromages à pâte persillée AOP ?
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