Deuxième épisode de notre série consacrée aux fromages d’Auvergne ! Direction cette fois-ci Cournois, à la ferme Duclos, chez Marie Tartière. Une rencontre qu’on pourrait qualifier de miraculeuse…
Le saint-nectaire de Marie
Pour la petite histoire, Fanny d’Au Comté Bon et sa petite famille sont parties en quête d’une ferme à saint-nectaire dans le Puy-de-Dôme. Après onze visites infructueuses pour diverses raisons, (oui, onze !), la dernière fut la bonne ! Marie Tartière de la ferme du Clos est prête à fournir Au Comté Bon en saint-nectaire fermier AOP, maturé dans une cave naturelle, une rareté de nos jours ! Une rencontre émouvante et chaleureuse : ça valait le coup d’attendre ! Merci à Marie pour cette belle rencontre !
Photo @LaFerme du Clos
Saint-nectaire fermier AOP : le goût vrai de l’Auvergne
Dans la famille des fromages au lait cru qui racontent leur terroir, le saint-nectaire fermier AOP occupe une place à part. Doux, fondant, généreux, il est l’un des emblèmes de la tradition fromagère auvergnate. On l’aime pour son caractère rustique et franc, pour la richesse de ses arômes comme pour la sincérité de ceux qui le fabriquent.
Un fromage né sur les pentes des volcans
Le saint-nectaire fermier est produit sur le massif du Mont-Dore au cœur des volcans dans une zone d’appellation bien délimitée. Là-bas, les vaches pâturent dans les prairies d’altitude riches en herbes sauvages et en fleurs. Leur lait cru, récolté deux fois par jour, est transformé directement à la ferme, selon des gestes transmis de génération en génération.
Ce lien intime avec la terre fait toute la différence : chaque fromage reflète la saison, le climat, la richesse botanique de la prairie, et bien sûr le savoir-faire de l’éleveur-fromager.
Une pâte fondante sous une croûte vivante
Ce qui frappe d’abord, c’est sa croûte lavée, fine et légèrement humide, parsemée de teintes grises, brunes et orangées. Cette croûte est le fruit d’un affinage patient, en cave humide, pendant au moins 4 semaines. Sous cette peau vivante se cache une pâte souple et onctueuse, d’un jaune clair homogène.
En bouche, le saint-nectaire fermier révèle une belle rondeur, avec des arômes de noisette, de crème, parfois un léger goût de cave ou de champignon. C’est un fromage équilibré, ni trop fort, ni trop fade, qui plaît au plus grand nombre tout en conservant une vraie personnalité.
Fromage de plateau par excellence, il s’apprécie à température ambiante, simplement posé sur une tranche de pain au levain. Mais il sait aussi se faire gourmand en cuisine : fondu dans une truffade, glissé sur des pommes de terre rôties ou même en sauce légère sur une viande blanche.
Et pour l’accompagner ? On vous conseille un vin blanc du Jura, type chardonnay ou savagnin : la minéralité du vin souligne la douceur du fromage, pour un accord tout en finesse.
Alors, on l’a bien mérité, notre saint-nectaire fermier AOP, non ?
Goûtez-le vite, il vous attend sur nos marchés !
