Notre périple en Auvergne se poursuit : direction la ferme d’Anglards-le-Pommier de Sandrine et Olivier, producteurs de cantal et de salers. Voyage virtuel cette fois-ci car l’équipe d’Au Comté Bon n’a jamais rencontré ces artisans auvergnats en vrai !
Une collaboration à distance
Fanny et sa famille n’ont pas eu l’occasion de rencontrer Sandrine et Olivier dans leur ferme de Saint-Cernin, entre Aurillac et Salers lors de leur roadtrip auvergnat. C’est par l’intermédiaire et non des moindres de Nicolas Sudre, le fournisseur en bleu d’Auvergne et en fourme d’Ambert AOP que la connexion entre Au Comté Bon et Sandrine et Olivier s’est opérée. Nicolas nous a fait goûter leur cantal et leur salers puis nous a mis en contact… téléphonique. Pas besoin de les voir pour être convaincus par la qualité de leurs fromages !
Nous avons aimé la solidarité entre producteurs qui se recommandent les uns les autres afin de faire connaître le savoir-faire auvergnat !
Et bien sûr, nous espérons pouvoir retourner dans la région pour rencontrer pour de bon Sandrine et Olivier et découvrir leur exploitation.
Photo @la ferme d’Anglards-le-Pommier
Les fromages de la ferme d’Anglards-le-Pommier
La ferme d’Anglards-le-Pommier produit deux fromages AOP : le cantal et le salers, que vous pouvez tous les deux retrouver sur les étals d’Au Comté Bon. Portraits croisés.
Cantal fermier et salers AOP : cousins du Cantal, deux caractères bien trempés
Ils viennent du même pays, celui des monts, des estives et des vaches rouges. Ils partagent un procédé de fabrication ancestral, une pâte pressée non cuite et une belle croûte dorée. Et pourtant, tout amateur de fromages le dira : le cantal fermier entre-deux AOP et le salers AOP ont chacun leur propre identité. Deux cousins auvergnats, deux expressions d’un même terroir.
Un savoir-faire commun… ou presque
Cantal et salers sont issus d’un savoir-faire vieux de plus de 2 000 ans. Tous deux sont des fromages à pâte pressée non cuite, fabriqués à partir de lait cru et affinés longuement pour développer leur richesse aromatique. Leur point commun : une pâte ferme, une texture un peu granuleuse et un goût franc qui s’intensifie avec le temps.
Mais là où le cantal peut être produit toute l’année, le salers AOP est un fromage de saison, fabriqué exclusivement à la ferme du 1er mai au 31 octobre, pendant que les vaches sont à l’herbe fraîche. Un choix qui change tout.
Crédit : Thesupermat / Wikimedia Commons / CC BY-SA 4.0
Le cantal fermier entre-deux AOP : la force tranquille
Le cantal « entre-deux » correspond à un affinage de 3 à 7 mois. Il est plus affirmé qu’un cantal jeune, sans aller jusqu’à la puissance d’un vieux cantal. Sa pâte est dense, avec une texture souple qui s’effrite légèrement sous la lame.
En bouche, il développe des notes beurrées, lactées et fruitées, avec une belle longueur. C’est un fromage polyvalent, parfait à la coupe comme en cuisine : râpé dans un aligot ou en cubes à l’apéro, il plaît à tous les palais.
Le salers AOP : un goût d’estive
Le salers est le plus rustique des deux. Fabriqué exclusivement à la ferme, dans un « saloir » en bois, avec du lait cru de vaches nourries à l’herbe, il possède une personnalité plus marquée. Sa pâte, plus sèche que celle du cantal, révèle une puissance aromatique surprenante, avec des notes de foin, de fleurs de montagne…
Un vrai fromage de caractère, réservé aux amateurs de sensations fortes. À déguster en tranches fines, avec un bon pain au levain… et pourquoi pas un verre de vin rouge auvergnat ou un cidre brut artisanal.
Crédit : Coyau / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0
Cantal ou salers ? À vous de choisir… ou mieux : de goûter les deux !
Merci à Sandrine et Olivier pour leurs excellents fromages,
en espérant vous rencontrer bientôt !
Le cantal fermier entre-deux AOP et le salers AOP
de la ferme d’Anglards-le-Pommier
vous attendent sur votre marché préféré !
